Ученые разработали метод проверки сортов кофе

15.01.2021   14:16    51



Специалисты научились определять, какие сорта кофе и в каком соотношении использовались при изготовлении продукта.

Ученые из Канады разработали способ определения сортов кофе по химическому составу обжаренных зерен.Результаты исследования были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.


Как известно, существуют два основных сорта кофе – более дорогой арабика и более дешевый робуста.


Чтобы достичь оптимальной цены, производители часто смешивают зерна двух сортов и определить состав продукта можно только в лаборатории, используя методы хроматографии и спектроскопии, требующие больших затрат времени и средств.


Существует и более дешевый вариант экстракции хлороформом, однако он не позволяет идентифицировать все необходимые виды соединений.


Ученые из Гуэлфского университета и Национального исследовательского совета Канады разработали новый способ количественного определения состава кофе на основе метода ядерного магнитного резонанса.


С помощью него авторы исследования успешно определили все 12 соединений, которые обычно исследуют при испытаниях чистого кофе, и концентрации которых различаются в зависимости от сорта и географического происхождения зерен. К ним относятся: кофеин, тригонеллин, 3- и 5-кофеилхиновая кислота, липиды, кафестол, никотиновая кислота, N-метилпиридиний, муравьиная кислота, уксусная кислота, кахвеол и 16-О-метилкафестол.


Отмечается, что повышенное количество 16-O-метилкафестола уникально для робусты, а кахвеола – для арабики.


Авторы обнаружили прямую корреляцию между содержаниями двух соединений в кофейных смесях и соотношением зерен двух сортов, измерив уровни 16-O-метилкафестола, кахвеола и других ароматических соединений в 292 образцах от производителей со всего мира.


Как полагают ученые, новый способ обеспечивает более надежную проверку подлинности кофе и кофейных смесей, чем любые другие существующие экспресс-методы.